Recolectan muestras de productores de Cadereyta de Montes y El Marqués. La investigación ha revelado la presencia de bacterias lácticas y levaduras que podrían tener potencial para beneficiar la salud del consumidor
MESA DE REDACCIÓN
La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química (FQ), desarrolla estudios sobre el pulque con el objetivo de caracterizar física, química y microbiológicamente esta bebida ancestral para lograr el aprovechamiento de su potencial beneficio para la salud humana.
El trabajo, a cargo de la coordinadora de la Especialidad en Inocuidad de Alimentos e investigadora de esa unidad académica, Sofía María Arvizu Medrano, con la participación del estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Marco Antonio Verduzco Tornel, buscó identificar las características únicas de este producto.
Arvizu precisó que existe literatura que refiere la forma en que se produce en diversas partes del país, como Hidalgo, Michoacán y el Estado de México; sin embargo, de forma local no existen estos datos.
Por ello, tuvo acercamiento con la Asociación de Productores de Maguey y Pulque del Estado de Querétaro, recolectando muestras de aguamiel, pulque joven y pulque semilla de cinco productores en dos municipios: Cadereyta de Montes y El Marqués.
Detectaron la existencia de bacterias lácticas y levaduras —probióticos— que favorecen a quienes las consumen, son capaces de inhibir microorganismos dañinos, como Salmonella y la Listeria monocytogenes.
Los resultados demostraron la diversidad de aromas encontrados en esta bebida de la región, incluyendo notas florales, de miel y frutales.
Arvizu dio a conocer que seguirá explorando las capacidades de las levaduras y bacterias aisladas para utilizarlas como fermentadoras de productos y también como antagonistas o inhibidores de microorganismos patógenos para otros procesos.
